Ēst mēs esam gatavojuši simtiem tūkstošus gadu - bet vai esam izpratuši kas ir kas ? Viss ir nācis tikai "mēģinot un nesanākot" un radot klasiskus ēdienus, ko apstrīdēt nevar ...
bet redz ...
Sen senos laikos, tikpat senos kā pagājusī piekdiena, jebšu 2005. gadā, uzradās vīrs kurš teica - lai top apskaidrības gaisma virtuvē !
Šis pusis bij Hestons Blūmentāls ar savu grāmatu "Virtuves ķīmija", vecis nevis vienkārši "nolika" virtuves klasiku, vai brūķēja marazmātiskus jeksperimentus ...
Nē !
Vīrs ķērās klāt lietai nopietni un kārtīgi, piesaucot fiziku, ķīmiju un bioloģiju, analizējot gan augu un gaļas šūnas, gan siltuma ietekmi uz tām, gan cilvēka maņu orgānu receptoru iespējas ...
radot pilnīgi jaunu TECHNOLOĢISKU ēdienu gatavošanas pamatu ...
Kā parasti sākam lietas ? AR GAĻU ! Apskatam aukstu gaļas cepšanas būtību ...
Īsumā - kā izrādas, gaļu var pagatavot 55C-60C grādos, jo šādā temperatūrā tiek apmēram 6-8 stundu laikā pilnībā sašķeltas gaļas saistvielu molekulas ... radot ideāli mīkstu un sulīgu gaļu, bet ir jāsaprot viena būtiska lieta !
Šīs temperatūras nav aptuvenas !!!
Respektīvi, t0 funkcijas vērtības robežas ir jāsaprot, kā stigri definētas 55C<=t0<=60C jebšu prasti sakot !
ja cepsi zem 55C tad gaļa paliks sīksta,kaut vai divas sutkas cepot
ja cepsi virs 60C, tad gaļas molekulas zaudēs ūdeni, un no auksti ceptas gaļas nepaliks jēgas, jo tā būs prasti cepta ...
tamdēļ šai kulinārijai ir svarīgas divas lietas:
perfekti regulējama temperatūra cepeškrāsnī - ne zemāk par 55C un ne augstāk par 60C
termozonde pārtikas iekšējā karstuma pārbaudei - lai gaļas vidus 55C-60C cepina
kā to apvienot ?
a jebkurā normālā cepeškrāsnī ! (man personīgi ir vecā AEG 98204M)
kur jāuzmanās - jācep ir ilgi-ļoti ilgi
kamēr riktīgi pie 55C gaļas "iekša" ir ap 4h pastāvējusi (tas ir neskaitot uzsilšanu !)
uzmanamies no pārlieku lielām cīpslām - izgriežam tās pirms cepšanas
sākam un ķeramies klāt ...
1. svaigs liellopa lāpstiņas gabals uz kādu kilo - ņammai
2. ķiploks - smeķim
3. melnie pipari - asumam
4. koriandrs - garšai
5. olīveļļa - pārklājumam
un tāds obligāts sīkums kā cepeškrāsns ekstra "termozonde" - lai viss vispār izdotos ...
ņemam lāpstiņas gaļēnu un redzam, ka ir mazs kauliņš klāt ...
griežam to nost
pirms ko cepināt, jāsaprot, ka 60C grādos nekādas "ādiņas" nebūs
tamdēļ vajag "uzraut" mazliet gaļas deguma smārdu, lai būtu "ādiņai" no kā veidoties ...
kā to izdarīt ? - apdedzināt gaļas virsmu 150-180C grādos !
ja ir gāze, apdedzinam 5sekundes gaļu gāzes liesmā, ja gāzes nav, tad apdedzinam gaļu uz pārkarsētas pannas
metam uz kūpošas, pārkarsētas pannas virsū gaļu un skaitam līdz trīs ...
gaļa auksta - bet pati "ādiņa" piedegusi
tas tad arī dos to "gaļas smārdu"
cepeškrāsni liekam uz "lejas auKšas" karsēšanu uz 60C
pie termosensora 55C uz 5 stundām - patiesībā tas aiznems ap 6-8 stundām "kamēr uzkarst"
kā redzam pagāja 4ras stundas tamdēļ vien, jo gabals ir labs
kopā cepināšana šim gabalam sanāca 8h
ņammīgais gabals ...
Ir jautājumi vai ierosinājumi, tad rakstam fotoreceptes@fotoreceptes.lv
