Īsos vārdos, kas ir Basturma ? Aromātiska un specifiski novītināta gaļa, kura pārgājiena, vai ilgā jūŗas braucienā var saglabāties gadiem ilgi..
Tieši tā - vēsturiski - Basturma ir "karagājienu un jūŗjas ceļotāju" neaizvietojams ēdiens, kad kulies pusgadu "apkārt pasaulei" un paikai jābūt vienmēr svaigai.
A kas tad ir Basturma patiesībā ? Da' prasta sālīta/vītināta gaļa, bet specifiskās garšvielās ieguldīta, lai būtu ēdama "uzreiz ar tutenu no gabala nogriežot", nevis "pārsālīts štrunts jāzēļā" ! Lai arī šo recepti piesien Armēnijai man domāt tās ir muļķības, šādu gaļas pagatavošanu zin pilnīgi visas ceļotājtautas.
Nevajaga domāt, ka Basturma ir kas sarežģīts - recepte patiesībā ir ekselenti vienkārša, bet kā jau viss, kas šķiet vienkārši - nimaz tik vienkārši nava ...
Visupirms par gaļu - Basturma klasiski gatavojas no liellopa filejas:
vai tas ir maigs piena teļš, vai vidējs jaunlops, vai vecss sīksts bullis.
Tiek uzskatīts, ka labākā gaļa ir tieši no veca ragulopa, jo sīkstums piedod tieši "ōdziņu".
Cūcis Basturmai neder, jo gaļa netiek nekādi termiski apstrādāta un cūča gaļā ir risks saēsties tārpus, vēl tiek uzskatīts, ka no tītara sanākot laba Basturma, bet "ar savdabīgu smacinieku".
Sākam visu ņemšanos ar garšvielu veikala apmeklējumu un meklējam specifisku mantu "Grieķu sierāboliņš". Tā nu iraida iegājies, ka Basturma bez šīs garšvielas nav Basturma, tāpat kā plovs nav plovs bez romas ķimenēm ... Sierāboliņš dos gan specifisko rūgtumu, gan pamatarõmu, gan "ķēpvielu" gaļas apvalkam.
Uzreiz saku, ja ir izvēle, tad pērciet jau samaltu, jo sierāboliņa sēklas ir ahūni cietas un ZB blenderi pusstundu kaucināt.
Mantas iepirktas - sākam !
1. kilograms liellopa filejas
2. 100ts gramu sierāboliņa sēklu - vēlams maltu
3. trejas ēdamkarotes ķiploka pulvera
4. asa kūpināta paprika - ēdamkarotes divas
5. ēdamkarote melno piparu
6. pusotrs kilo rupjā sāls
ar papriku ir tā, ka tā dod gan garšu, gan asumu, bet, ja nevar dabūt aso papriku - pērkam parasto saldo tik tad paņemam ēdamkaroti kajēnas piparu "ugunij".
Tagad būtiska piebilde - es šo fotorecepti gatavoju ziemā, kad nav mušu, kuras momentā iedēs tārpus gaļā, ja kāds gatavo Basturmu siltā laikā, tad marles gabali kurā tīt gaļu visos vītināšanas un žāvēšanas posmos ir obligāta prasība !!!
1. sliņķu veids - sālam gaļu 4ras dienas, apsmērējam ar garšvielam un lai karājas
2. jipatoristiskais veids - sālam gaļu, vītinam, marinējam, kaltējam
Pirmajā gadienā sanāk klasiska "širpotreba tirgus manta", nava slikta no uzglabāšanas viedokļa, bet garša nekāda !
Otrajā gadienā sanāk ekselentākā manta, bet nu darbs ir jāiegulda.
Kur ir būtiskākā šo metožu "šķirba" ? tamī, ka izvītināta gaļa, ielikta slapjā garšvielu maisījumā, savelk atkal mitrumu sevī "iesūcot" visus garšvielu arōmus. Vienkārši apsmērētas garšvielas uz gaļas pikuča da ne'sūda' patiesībā tai gaļai nekādu labumu nedod.
Kādi būs Basturmas etapi? visu dalam uz trīs:
trejas naktis sālam gaļu
trejas stundas mērcējam gaļu
trejas stundas turam gaļu zem sloga
trejas naktis vītinam gaļu
trejas naktis marinējam gaļu
trejas naktis kaltējam gaļu
process uz pusmēnesi - ja izvēlamies nelielus "pipuka" formas gaļas gabalus
ja lielākus tad rēķinam mēnesi ...
jā var tā darīt un tad Basturmas sloksnes būs lielas,
a man patīk maziņi "plaukstas lieluma gabali", jo tad tie gabali sanāk "vienam kodienam" - ideāli zācenei
Griežam kilo filejas četros gabalos ...
Būtiska piebilde - kā gablus ieliksi tādi tie "pēc formas" arī paliks, tamdēļ meklējam trauku, kur gabalus var ielikt skaisti gareniski ...
sālāmajam traukam ir jābūt noslēgtam lai, gaļa "nesavilktu ledusskapja aromus"
liekam ledusskapī uz trejām naktīm
ja to nedarīs gaļa būs pārsālīta !
protams kalnu avots būtu labāks, bet sūdīgi to atrast pilsētas džungļos
šī ir būtiska lieta, jo novāks pārsālīto gaļas garšu
Spiežam ūdeni no gaļas laukā, pie vienas reizes veidojot ar roku spēku gaļu perfektas formas "desiņās"
meklējam redeli kur salikt gaļu - trauku apakšā - a ja_nu_kāda_pile_notek
un gabali ir palikuši maziņi "pipukiņi"
Principā šāda gaļa jau ir gatavs produkts un ir gatava glabāties mēnešiem
bet mēs ejam uz Basturmu !
kamdēļ ? jo
1 - visam jābūt hermētiskam
2 - mazāku apjomu vajadzēs ar garšvielām
trejas ēdamkarotes ķiploku pulvera
ēdamkarote melno piparu
divas ēdamkarotes asas paprikas (vai trejas ēdamkarotes saldas paprikas un ēdamkarote kajēnas piparu)
es neatradu un pirku graudus - nu tad ņemam blenderi un sākam jiponu
aroms protams perfekts, bet ko tādu var izturēt tikai ļoti kvalitatīvs blenderagregāts - lētuči nosvils!
ūdeni vajag tik daudz, lai masa būtu šķidra krējuma stāvoklī
Marinādes masa ir palikusi štengra, jo visu aromātisko mitrumu ir sasūkusi gaļa
vieni šo sauso santimetrus biezo marinādes kārtu ap gaļu atstās un žāvēs gaļu tāpat
otri to nogramstīs nost un atstās burtiski pusmilimetru
es piederu pie otrajiem, jo "iz pieredzes"
tā biezā masa tāpat sabruks nost pie gaļas griezšanas
šādu biezu kārtu varbūt var likt tie kas taisa "slinko Basturmu" bez vītināšanas un marinēšanas uzreiz apsmērējot pēc sālīšanas gaļu ar lērumu garšvielu un cerot, ka kaučkas tajā gaļā iesūksies (gygygy kāds naivums)
uz naktīm trejām ...
garšvielu pārņemta tā, ka arōms pa visu virtuvi
formīga, slaidos pipukveida gabalos
apjoma ziņā gan sarāvusies praktiski uz pusi - tā nu ir ar tām vitinātajam gaļām
Ir jautājumi vai ierosinājumi, tad rakstam fotoreceptes@fotoreceptes.lv
