www.fotoreceptes.lv www.artstudio.lv
Garšvielas
 
Ilgi, jo ilgi gribēju uzcept rakstiņu par garšvielām, bet kā saka „usjo ruki nedahodjat”. Ta nu šodien esmu saņēmies un, fonā skatoties garīgā izauguma attīstošu filmu „par vampīriem”, uzrakstīšu šo vārsmojumu …

Sāksim ar to, ka rakstīt par garšvielām ir baisi nepateicīga tēma, jo vienam patīk tas, otram šitas - tā teikt garšas lietas ir katra dziļi intīma padarīšana. Kopēt 100+1 reizi garšvielu izmantošanas tābeli KopīPeistotu no gūgļa arī jēgas nava nekādas. Tad nu labāk uzrakstīšu tādu tīri filozõpisku apcerējumu un padalīšos ar savu iecienītāko garšvielu pielietojumu.

Vispirms sākam ar to, ka nodalam divas, it kā vienādi skanošās, bet pilnīgi dažādās lietas "garša" un "garšvielas", jebšu pa angliskam "taste / spice" vai krieviskam "вкус / пряности". Ēdiena garšai nav nekāda sakara ar garšvielām un ēdiena garšas patiesībā, kā fiksētas bāzes, ir tikai četras :
Salds - viss kas satur cukuru …
Skābs - to nosaka ēdamā pH līmenis mazāks par 7 ...
Sāļš – no zemes izraktas seno iztvaikojušo jūru nogulsnes, jebšu NaCl ar visa veida minerālu "piejaukumiem" ...
Rūgts – olbaltumvielas te spēlē lomu
Visi kuri vēl joprojām filozõpē par umami, jebšu sāta garšu, tukši muldas, jā tas ir mononātrija glutamāts ko dabīgā veidā iegūst no ūdenszālēm, bet tas pats par sevi ir bezgaršīgs un tikai pastiprina citas garšas.

Savukārt garšvielas kalpo tikai ēdiena nianšu "noslīpēšanai". Pašas par sevi garšvielas ēdienu neiespaido nekādā veidā, jo nesatur neko no uzturvērtības nedz taukus, nedz cukurus, nedz olbaltumvielas. Protams vienmēr atradīsies kāds pārgudrelis, kurš svēti sludinās, ka izspiežot "divus spaiņus piparu" var dabūt kaķa peļķes lielu eļļas lāsi, bet tas viss ir nenopietni, jo garšvielu šķipsnā no uzturvērtības viedokļa nikā nava, tikvien cik tjūnings ēdiena baudīšanai.

Jebkura rosīšanās virtuvē ko gatavojot slēpj sevī vienu – piemeklēt ēdienam atbilstošu sastāvdaļu garšu kopspēli. Tam nav itin nekāda sakara ar garšvielām, jo te lomu spēlē tikai pareiza ēdiena izejvielu kombinācija. Kā likums tiek apspēlēts divu vai maksimums treju garšu salikums :
Divas garšas , piemēram, saldas plūmes un skābi āboli un vista.
Trejas garšas, piemēram, skābs citrons ar saldu medu un sāļu sojas mērci zivei.
Likums ir tāds, ka ēdienā tiek apspēlētas ne vairāk kā trejas garšas un tas tiek darīts apzināti lai „nepārspīlētu”.

Iemācīties izveidot divu/treju garšu salikumu – lūk tā ir katra sevi cienoša ēst gatavotāja profesionalitātes virsotne !

A garšvielas ?... a garšvielas pēc tam !

Ja ēdiens ir pagatavots ar labu sabalansētu garšu, tad garšvielas prasās tikai "pāris graudus piešaut" līmenī.
Tamdēļ nepārspīlējam garšvielu nozīmīgumu, jā, tās ir jāizmanto, jo brīžam ēdieniem ir pat kanoniski ienākusies kādas noteiktas garšvielas izmantošana, bet visu ir jādara „ar prātu”.

Kā tad īsti saprast, kam kura garšviela ir domāta ? visvienkāršāk protamistiski ir "iesist gūglē", vai izmantot ekzõtiskus simtu gadu vecus virtuves pierakstus un senu avīžu izgriezumus ...
 
Garšvielas
 
Akcija
 
Lai arī garšvielu pielietošana ir no katra patikšanas, tomēr ir muļķīgi ignorēt gadu simtu un tūkstošu pieredzi ko cilvēki ir mēģinājumu un neveiksmju laikā izpīpojuši par labāko esam.

Papildus ir jāatceras, ka pastāv vēl viens ļoti būtisks garšvielu pielietojums, kur garšvielas nosaka ēdiena krāsu nevis garšu. Ēdienam ir ne tikai labi jāgaršo, bet arī jāizskatās "pa smuko" !

Tālākais garšvielu uzskaitījums būs tīri mana interpretācija par pielietojumu dzīvē, tam var piekrist, var nepiekrist, jo kā jau saku - garšu katrs nosaka pats, bet ieklausīties šais vārdos ir vērts.

Vēsturiski tā ir sanācis, ka esmu piedzīvojis absolūti minimālu garšvielu pielietošanu "krievu laikā", gan esmu piedzīvojis totālu pārspīlējuma laiku 90tajos, līdz esmu nonācis šodienā ar savu "ikdienas garšvielu izlasi" ...
 
Melnie pipari
kas gan šos nezin? ... der itin visur un it'jeb'kam, bet ir jānodala graudu pipari no maltajiem.
Graudu pipari un piesta - lūk tas ir spēks, svaigi sastampāts pipars dos gan rūgtumu, gan aromātu, gan iespēju "ar roku" noteikt maluma smalkumu, piemēram, gaļas garozas mērcei rupjāku malumu, biezenim smalkāku.
Savukārt jau gatavi maltie pipari der tikai pa fikso "brokastmaizi apkaisīt".

Smaržīgie pipari jebšu virces
ārkārtīgi aromātiska lieta, lietoju vienmēr vārot kartupeļus, buljonus un marinādēm. Veselus graudus iekšā un vēlāk izķeselējam no viruma laukā. Ja ar aromātu pārsātināt nevar, tad garša viņiem gan ir ļoti viegli pārforsējama tamdēļ stampājot šos piparus pievienojam tiešām tikai pa pāris graudiem ...

Lauru lapa
visu zupu un sautējumu klasika, arī vārot marinādes pievienojam gan krāsai, gan aromam. Uzglabājam stingros traukos lai lapas paliktu veselas un "nesalauztos"

Baltie, rozā, zaļie un citi krāsa(x) pipari
jā, katrs no šiem pipariem dod savu specifisku aromu un garšu, bet tās nianses gala ēdienam ir tik niecīgas, ka pirkt atsevišķi šādus neredzu nekādu jēgu, būs tā pat kā man, kad kārtoju garšvielplauktu tā mūždien atrodas kāda 5cus gadus kā pārstāvējusi rozā piparpaka. Ja pērkam, tad labāk ņemam jau gatavu n(x) piparmaisījumu.

Citronpipari
lai arī prasts melno piparu un citronskābes maisījums, bet kaučkā ikdienā pie zivs aiziet uz urrā.
Var jau pats sastampāt piparus un citronsulu uzspiest - a ko darīt, kad citrona nava ?
tamdēļ šādai mantai jābūt "zives gadījumiem" pa rokai ...

Čili pārslas
Asas un ugunīgas. Visa veida zupām un asajām mercēm, lietojam ļoti mazās devās,
pārslas mērcēs ļoti labi izskatās, jo ēdot uzreiz "ar aci" ir skaidrs, ka ugunssārts čili ir klāt

Zaļais jalapeno čili
ass un "nekrāso" - letiņu rosola bļodai
šis ir labs tieši ar to, ka dod asumu, bet kopējo "rosola krāsu" neiespaido

Paprikas pulveris
visur kur vajag sārto tonējumu, mērcēm un zupāniem

Kurkuma
visur kur dzeltenīgs tonējums vajadzīgs, mērcēm un rīsiem
pārdozēts dod nepatīkamu rūgtumu

Safrāns
izcili zeltainam tonim, īpaši risotto gatavojot.
Jālieto ārkārtīgi uzmanīgi, jo pārdozējot dod izteikti pretīgu rūgtumu

Koriandra sēklas
klasiskai šašlika marinādei, un cita veida marinādēm, bet uzmanamies - ļoti spēcīga manta kas var pārmākt citas garšvielas

Kadiķogas

obligāta manta marinētām siļķēm Bismarka gaumē un citu veidu marinādēm, skābējumiem

Ķimenes
kur kāposts vai biete, tur beram klāt. Neatņemama lieta biezpienam un sieriem
Pirms lietošanas viegli sastampājam.

Romas ķimenes, jebšu kumins, cumins, zīra
kā jēra gaļa, tā roka sniedzas pēc romas ķimenēm, bet der visa veida gaļai. Obligāta garšviela plovam
Pirms lietošanas ir nedaudz jāsastampā

Timiāns
visa veida pastētēm, īpaši jau aknu pastētei

Muskatrieksts
kartupeļu biezenim un baltajām (bešameļa) piena mērcēm
pietiek pāris reizes pārbraukt ar riekstu pār smalko rīvi, lai ēdienam "nots" būtu iedota

Skābērkšķa orgas, jebšu bārbeles ogas, barbariss
sautējumiem un cepeša pildījumam skābumam. Obligāta manta plovam
būtībā "skābas rozīnes"

Anīsa sēklas
ziemas krājumu gatavošanai asajās marinādēs un kompotos
lai arī pats anīss ir uzmācīgs, bet tā aromāts ļoti pastiprina pārējos

Krustnagliņas
ziemas krājumu marinādēm

Sierāboliņš, jebšu grieķu trigonella, čambala, čaman, pažitņik sennoj
obligāta lieta basturmas pagatavošanai vai jebkādai vītinatas gaļas receptūrai
ļoti aromātisks, bet ieteicams pirkt jau samaltu, jo sēklas ir ārkārtīgi cietas

Gatavie maisījumi gaļai, zivīm, grillam u.t.t. u.t.j.p.
kad slinkums rokas lauž un fiksi vajag, tad noder.
Ne vienmēr princips "pats visu varu uzjaukt" strādā un kamdēļ gan neizmantot jau gatavus maisījumus ?
tik nepārforsējam ar daudzumiem 

Kaukāziešu zupām atradīsies pa kādam ekzõtiskam Hmeli-Suneli garšvielu masījumam un Tkemali pulveris.
Par to Tkemali pulveri toč saku, ja tādu ieraugat garšvielu bodītē pērkat nost, jo "zobu dodu" bez šamā labs harčo zupāns nesanāks ...

Protamistiski pameklējot atradīsies kanēlis, vaniļa, soda, citronskābe cepamais pulveris, raugs - tas viss saldajiem ēdieniem.

Patiesībā tas arī viss no tādiem ikdienas pielietojumiem ...

Nedrīkst nepieminēt neatņemamu garšvielu sastāvdaļu - kārtīgu akmens piestu kur visus labumus stampāt un smalcināt
piesta ir patiešām universālākais un visnepieciešamākais rīks virtuvē, te var i' piparus sadauzīt, i' riekstus skaldīt, i' pastu maisīt ...
 
Garšvielas
 
 
Ko var piebilst vēl ...

Garšvielas glabājam aizskrūvējamos, aiztaisāmos, noslēdzamos traukos - jo garšvielu ēteriskās eļļas izgaro un garšvielas stāvot nenoslēgtās paciņās viena otrai blakus mēdz "savilkt" garšas.

Garšvielas, kā jebkura "ēdama manta" noveco - tās izgaro aromāts, sažūst, savīst... tamdēļ pievēršam uzmanību derīguma termiņam, jo nav jēgas rīvēt pusi muskatrieksta, lai iegūtu kautnedaudz aromātu, ja svaigam pietiek divu švīkājienu ...

lai labi garšo ...
 
Spied šeit lai redzētu visu fotorecepšu sarakstu

Ir jautājumi vai ierosinājumi, tad rakstam fotoreceptes@fotoreceptes.lv

iespeja
 
www.fotoreceptes.lv www.artstudio.lv