Sālīts speķis jebšu "salo" ir klasiskākais ukraiņu virtuves "stūrakmens", "svētums" un "hohlandes brends".
Neieslīgstot liekvārdībā, jo tēma "hohols un salo" ir neizsmeļama, ķeramies pie lietas.
Visupirms, lai būtu ko sālīt ir jādabon speķis kā tāds ... Te var rakstīt esejas par to kā mājās ir jāaudzē sivēns, kā tas jābaro, kā jākauj, kā salmos jāapdedzina sari, kā jāgriež speķa kārta, kā jānogatavina gaļa ...
viss jau ir smuki un pareizi, bet ko darīt pilsētbērnam ? Cūci turēt vannas istabā ir kaučkā nedaudz "pasūdīgi".
Nākas vien uzticēties pārdevējam, speķi veikalos atrast ir bezcerīgi, jādodas vien uz tirgu "pie sava miesnieka"
Atrast labu speķa gabalu ir patiešām ārkārtīgi grūti - tirgus ir pārbāzts ar "poļu speķi" un lai dabūtu letiņu cūci ir pamatīgi jānopūlas, te vislabāk der muguras speķītis, kurš audzis virs karbonādes gabaliem un ir izteikti maigs.
Galvenās laba speķa pazīmes ...
nav smakas - nekautrējamies paostam gabalu no visām pusēm
speķa krāsa ir izteikti balta un tajā var viegli iebakstīt "špicku", vai ar pirkstu uzspiežot paliek redzama iespieduma dobīte.
Speķa sālījuma veidu ir bezgalīgi daudz, no sērijas - katrā mājā sāla pa savam, bet globāli runājot ir divas sālīšanas metodes :
sausā - kad speķi sāla izrīvējot to un noturot tīrā sālī
slapjā - kad speķi mērcē piesātinātā sālsūdenī
speķa vārīšanu/cepināšanu neapskatam - tas jau ir pilnīgi cits, termiski apstrādāts, ēdiens nevis "sālīts speķis"...
Katrai metodei ir savi plusi un mīnusi un katrai ir savi piekritēji, kuri ar putām uz lūpām aizstāvēs savu metodi
sausais sālījums - dod klasisku pienbaltu speķi un speķis iesālas 3-4 dienās
slapjais sālījums - dod iespēju pievienot daudzveidīgas garšvielas, bet prasa nedēļu laika - šo ar nimam
Svētie kari par "pareizāko" sālījumu galvenokārt iet par to, ka pievienojot garšvielas speķis zaudē savu pienbalto toni un iegūst pelēcīgumu, tamdēļ lietojot slapjo sālījumu noder tāda lieta kā speķa dabīga krāsošana.
Nekādu "šķidro dūmu" un ķīmijas herācijas, tikai tīra krāsa no sīpolmizām, tā piedos patīkamu toni un aromu.
Izvēzējam rokas un atiet ...
1. kāds pusotra kilo muguras speķa gabals - pamatam
2. rupjais sāls - sālīšanai
3. sīpolu mizas - krāsai
4. ķiploks - aromam
5. viens kartupelis - sāls daudzuma piefiksēšanai
6. marle - filtrēšanai
garšvielas, lauru lapa, melnais pipars, sarkanais pipars vai vislabāk pašu ukraiņu radītais maisījums priekš salo.
Šī nu ir reize, kad var uzticēties ukraiņiem - kurš gan labāku garšu buķeti spēs piemeklēt, ja ne viņi ?
Visupirms ķeramies klāt speķim...
nogriežam lieko liesumu un sadalam speķi apmēram pusplaukstas lieluma gabalos
noliekam maliņā - kamēr ņemsimies ar ūdeņiem paies ne viena vien stunda, lai ievelkas ...
Ņemam kasti ar sīpoliem un lobam mizas grāpī
te jāatceras, ka sīpolu mizas ir pilnas ar smiltīm tamdēļ nāksies visu gala šķidrumu izfiltrēt
ja mājās nav sīpolu krājumu, tad lobītas sīpolu mizas var nopirkt tirgū ...
tad grāpi no uguns nost, lai mazliet atdziest ... sīpolu mizas dos izteikti tumšsārtu ūdens toni ...
sīpolmizas metam laukā, bet pašu šķidrumu rūpīgi nokāšam,
lai visas smilšu daļiņas paliek marlē un turpmāk netraucē ...
te palīdz dabīgs indikators - svaigi nomizots kartupelis ...
metam tupeni sīpolmizu šķidrumā...
redzam, tas tur izplūdušais pleķis ir tas kartupelis, kas grāpja dibenā nogrimst.
Mumsim ir jāpievieno ūdenim tik daudz sāls, lai kartupelis uzpeldētu virspusē ...
un daramies kamēr kartupelis uzpeldēs ūdens virspusē
tas liecinās par to, ka šķidrums ir gana sāls piesātināts un ir derīgs speķa sālīšanai
liekam klāt lauru lapu un beram atlikušo piparmaisījumu ...
tie smukiņi plunčājas pa virspusi - tāda nu ir tā speķa daba ...
un liekam kaučkur virtuves stūrī iZtabas temperatūrā uz nedēļu ...
velkam speķa gabalus no grāpja laukā, liekam uz salvetēm un ļaujam apžūt ...
skatam šo sārto "miziņu", pienbalto maigo speķi ... un aroms ... mmmm ... kā no cepamkrāsns ...
Kur gaļa ?!
Ir jautājumi vai ierosinājumi, tad rakstam fotoreceptes@fotoreceptes.lv
